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分析:白牡丹茶汤中的氨基酸含量远超其它五种茶

    发表于 山西太原中茶黑茶园
分析:白牡丹茶汤中的氨基酸含量远超其它五种茶

茶类不同,色香味也不同,这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。而茶中各种化学成分的组成及其含量是由多种因素综合影响的。如:①茶树品种,② 自然条件,③采摘标准,④制茶方法,⑤制茶技术等。

研究者在六大茶类中选取六个有代表性的茶样,进行主要化学成分的定量分析:白牡丹(白茶)、屯绿(绿茶)、君山银针(黄茶)、普洱(黑茶)、铁观音(青茶)、祁红(红茶)。

表1

根据表 1,将各种茶叶的化学成含量从多到少依次排列:

◆多酚类物质:白牡丹、屯绿、铁观音、君山银针、祁红、普洱茶。 

◆茶汤中游离氨基酸:白牡丹、君山银针、屯绿、祁红、铁观音、普洱茶。

◆茶黄素:祁红、白牡丹、铁观音、屯绿、君山银针、普洱茶。

◆茶红素: 祁红、铁观音、白牡丹、普洱茶、屯绿、君山银针。 

◆可溶性糖:铁观音、普洱茶、屯绿、白牡丹、君山银针、祁红。

◆叶绿素总量:屯绿、铁观音、白牡丹、普洱茶、祁红、君山银针。

由于茶汤中游离氨基酸是滋味品质的重要化合物之一,氨基酸的种类与含量,是茶叶老嫩的标志。因此,研究者又进行了各种茶的游离氨基酸的组成及其含量分析研究。

茶叶中游离氨基酸至少有二十余种,其中一些氨基酸如:谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸组氨酸、丙氨酸、赖氨酸等具有一定鲜爽香味。就各种氨基酸在茶叶中的含量来说,由表2可见:在六种茶叶中,茶氨酸含量明显地高于其他氨基酸,谷氨酸、门冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最较高。

白牡丹茶汤中测出了17种游离氨基酸,(1种未测出 ),其中茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超过其他五种茶。此外,门冬氨酸、撷氨酸含量也较高。

结 果 分 析

由于白牡丹要经过几十小时的萎凋,在这个过程中,多糖、单糖的水解程度较深刻,儿茶多酚类物质长时间缓慢地被氧化;加之鲜叶为一芽一、二叶初展的大白茶,致使儿茶多酚类物质和茶汤中游离氨基酸含量在六种茶中最高。茶黄素、茶红素的含量次于祁红、铁观音。但可溶性糖含量偏低,主要是可溶性糖向氨基酸方面转化的较多。

1 条评论

6fe5de717f76e8e1c31a6474576...
咸阳任很好 大约 2 个月前

学习了



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