新茶网 / 新闻 / 为什么价值10万的茶,你却只能泡出10元的口感?

为什么价值10万的茶,你却只能泡出10元的口感?

    发表于 茶叶出口
为什么价值10万的茶,你却只能泡出10元的口感?

导读:茶为国饮,中国是世界上最早发现和利用茶的国家,而云南作为世界茶源的发源地,拥有久负盛名的普洱茶。因其普洱茶的特殊性,在冲泡普洱茶和品饮普洱茶时也有很多的讲究。一不小心,就可能把好茶泡砸了。


一、普洱茶冲泡

(一)干泡台与湿泡台


在普洱茶的冲泡中,冲泡的方式一般又分为干泡法和是湿泡法。



(1)干泡法较为简洁,美观,大方。在实际操作中,不配有茶盘,直接将废弃茶水倒入专用装废水的水盂里,这样可保持桌面干净且方便收拾,还可以随心更换布置茶席,增添了布置泡茶空间的乐趣。相对于湿泡,干泡法省去了一些较为厚重的茶道用具,使茶道变得更简洁、方便、更有适应性。


干泡法使用的茶具一般包括:壶承、随手泡(烧水壶)、茶巾、茶刮、茶夹、水盂、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。“壶承”是干泡法常备,体积小,重量轻,易携带,收拾起来也很方便,所以是经常保持干爽的,不像湿泡中的茶盘,会长时处于潮湿状态。


(2)“湿泡法”,就是平日里我们经常看到的在大茶台上即可随意清洗茶具、洗茶、泡茶,弃水直接倾倒在茶台上的做法。湿泡法最直观的判断方法,就是看茶桌上有没有茶盘,或者说水能不能直接倒在桌面上。茶盘的作用就是可以收纳洗具、洗茶的水或泡茶时多余的茶水,也正因为这样,泡茶时整个茶桌看上去是湿湿的,所以就叫湿泡法。



湿泡法要用到的茶具一般包括:茶盘或茶台(湿泡必备)、随手泡、茶巾、茶刮、茶夹、水盂(用于盛放废水)、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。现在的湿泡茶盘,源于潮汕工夫茶。由于淋壶等的需要,湿泡茶盘渐渐从一个小茶盘,发展成了现在更加方便的湿泡茶盘、茶台,各种形状,各种材质,丰富多样。


(二)茶道“六君子”


茶道六君子(茶艺六用)一般指的是茶筒、茶匙、茶漏、茶则、茶夹、茶针。


茶筒:是用来盛放茶艺用品的器皿茶器筒。


茶则:又称“茶拨”,为盛茶入壶之用,衡量茶叶用量,确保投茶适量。既可拨壶中泡过的茶,也可将茶叶由茶荷拨入壶中,故名茶拨。


茶漏:在使用紫砂壶、紫陶壶等壶口小的茶具时,将茶漏放置在壶口上,以导茶入壶,防止茶叶掉落壶外。


茶匙:又称“茶勺”,主要用于从存茶罐中取出冲泡所需的茶样。


茶夹:又称“茶筷”,其功用一,与茶则相同,可将茶渣从壶中挟出;其二,也常用于挟洗茶杯等,防烫又卫生。


茶针(茶通):茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢),以保持水流畅通,当壶嘴被茶叶堵住时用来疏通,或放入茶叶后把茶叶拨匀,碎茶在底,整茶在上。茶针有时和茶匙一体,即一端为茶针,另一端为渣匙,用竹、木制成。



(三)白瓷盖碗与紫砂壶的使用


当我们在冲泡普洱茶,最常用到的就是白瓷盖碗,其次是用壶冲泡,紫砂壶和紫陶壶是经常用到的。下面就来说说,白瓷盖碗和紫砂壶在普洱茶冲泡中的使用以及需要注意哪些问题呢?



白瓷盖碗,又称“三才碗”或“三才杯”,即有:“盖为天,托为地,杯为仁”之意,寓意天地人和。白瓷盖碗是在冲泡普洱茶过程中最常使用的冲泡器具,因为白瓷盖碗,瓷器胎质细密,釉厚,不挂味,更适合冲泡新茶,更有利于新茶香气的散发,滋味的析出,更能够真实展现一款茶的品质高低。


那么,该如何让正确使用盖碗呢?在使用盖碗时,用食指轻轻按住盖纽顶部,拇指和中指分别捏住盖碗边缘,无名指和小指自然放松,用盖碗出汤时,盖子倾斜,与碗身留出一道缝隙,缝隙大小要刚刚好,既保证茶汤能顺利流出,又不会使茶汤蔓延到碗口周边烫手,又要保证能够防止茶叶流出。



紫砂壶,顾名思义就是用紫砂为原料,经过高温烧制而成的壶具。在普洱茶的冲泡中,也会经常用到紫砂壶之类的壶具。


紫砂壶更适用于有一定年份的普洱老茶和熟普,用紫砂壶冲泡能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,也可以充分发挥茶中的物质,使茶汤喝起来更加顺滑和温润。


在使用紫砂壶冲泡普洱茶时,将茶投入壶中注水冲泡,盖上壶盖,之后可用热水在壶身浇淋一圈,起到让紫砂壶增温保温的作用,有利于促进茶叶的舒展和茶香气、滋味的挥发。


(四)普洱茶冲泡的基本准备


在冲泡普洱茶时,也是有一定的基本顺序及步骤的,这也是冲泡普洱茶冲泡时的基本要求。那接下来就来说说普洱茶冲泡的基本步骤:


(1)备具。烧水壶、茶壶(紫砂壶、紫陶壶)、盖碗、公道杯、品茗杯、茶针、茶匙、茶滤等泡茶所需用具。


(2)备茶。准备7g普洱生茶或熟茶样品,将备好的茶置于茶荷中放到一旁备用。


(3)温杯洁具。在白瓷盖碗或紫砂壶中注入烧开的清水,荡碗(壶),之后将水倒入公道杯,再由公道杯分别倒入品茗杯中,用“狮子滚绣球”、或逆时针平摇品茗杯、或以手滚动温杯的手法温洗品茗杯,最后一个品茗杯的水直接倒入茶盘中。



(4)赏茶(投茶)。赏茶,从左往右将干茶展示给茶桌前的客人,让品茶者了解茶的品类及外形特征。展示完毕之后将茶投入盖碗或壶中,用温杯的余温促进干茶香气的散发。


(5)冲泡。普洱茶的冲泡与其他茶的冲泡不同,在冲泡时有一道洗茶的工序,洗茶的茶汤可以再用来润洗一遍品茗杯,将润洗好的品茗杯分到客人的右前方。之后再次注水冲泡,正式出汤。随着冲泡次数增加可进行适当的闷泡。


(6)出汤。用盖碗出汤时,将盖碗拿稳,准确出汤到公道杯中,切勿泼洒。


(7)分茶。分茶时,将公道杯中的茶汤均分到客人的杯中,公道杯中有剩余茶汤,就倒入茶盘中。


(8)品茗。品茗时,先看汤色,再闻香气,最后尝滋味。一杯茶汤分三口喝完,从而获得品茶的最佳感受。


二、普洱茶审评方法

(1)五因子审评法


我们通常所使用的茶叶审评方法为“五因子”审评法,即干评外形(包括色泽、条索、整碎、净度)和湿评内质,内质审评包括包括香气、汤色、滋味、叶底。今天就重点给大家讲讲普洱茶的“五因子”审评法,其他茶类的审评方法笔者就不再赘述。



审评步骤:


备具:准备四套审评杯碗(进行两两对比)以及若干品茗杯。


取样:按照1:50的茶水比,称取3g样茶。


审评:(二次冲泡法)将茶样分别倒入审评杯中,加入150ml开水,盖上杯盖,第一次焖泡3min,顺序出汤后,依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底;第二次焖泡5min,出汤后依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底,最后对茶样进行综合评价。


(2)“363普洱茶审评法”


“363普洱茶审评法”由周云川先生创制,这个审评方法最大的特点是通过三次冲泡出汤,来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。由于第一泡时间为30s,第二泡为60s,第三泡为30s,所以取了一个形象的名字,叫做“363普洱茶审评法”。


相比较五因子、八因子审评法来说,“363普洱茶审评法”最大特点就是,方法简单,学习容易,不仅适合专业审评,更加适合普通大众使用。


(3)63方程式审评法


63方程式审评法是阮殿蓉根据两年品鉴会的宝贵经验,重新确定了品鉴会的品饮方式,创立并命名了经得起推敲的冲泡模式--“六三方程式”。


学过代数的都会认识方程式,63方程式中的X=6次出水,Y=3次开汤,这套冲泡品鉴方式适用于所有茶类。其中6次出水阶段,需要准备1个盖碗,6个公道杯。干茶投茶量统一标准为8g。


经过10s的醒茶之后,接下来的6次出汤时间均为20s,必须用计时器来准确计时。在3次开汤的过程中,选择的器具则是标准评审杯,投茶量为5g,茶叶闷泡时间分别为5min、3min、3min。此法能够更加公平公正的审评、品鉴普洱茶的内质。


(4)十四鉴茶法


十四鉴茶法,在评审的项目上,不仅包含生产阶段的因子,同时还需要参考茶叶种植地、海拔、天气,冲泡地海拔、温度、湿度等因素对茶叶开汤后茶汤质量的影响。


此法在品鉴茶叶时,需要考虑多种因素的影响,不推荐使用此方法作为一般情况下的茶叶审评。


总体来看,从以上审评法来看,最为简单,易于操作的审评,也是目前各大茶类通用的五因子审评法,也是茶坊间最为普遍的开汤审评法。


在本次普洱茶冲泡与品鉴的微享会中,我们主要探讨的是普洱茶紧压茶的审评,普洱生熟茶我们都采用茶叶审评法常用的“五因子审评法”。


接下来就按照普洱茶审评的“五因子审评”中的条索、汤色、香气、滋味、叶底等因子来一一叙述。



普洱茶审评要素

首先,对一款普洱茶来说,最直观的是普洱茶的外形特征,包括色泽、条索、饼形(面)等。条索特征为其中关键点,其中条索紧结、条索匀整、条索肥壮、条索油润、条型优美、条索显芽毫等等,而紧结、匀整、肥壮、油润、(条型)优美、洁净、显毫等词的描述,都是品质好的条索。


干茶条索审评又分为晒青茶的审评。毛茶的条索一般情况下,外形可分为肥嫩紧结、肥壮较紧结、尚紧结、疏松等一些形态特征。一般毛茶的审评也可按照“八因子”审评法进行茶叶的审评,这样同时也为普洱茶的原料进行把关,从而获得更好的普洱茶品饮感受。


普洱茶又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶的审评,而熟茶又有散茶和紧压茶之分。


普洱茶生茶紧压茶,通常的品质特征:外形色泽墨绿(根据陈化的时间不同,外形色泽会发生一定程度的变化)、形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质香气清纯(随着陈化时间的增加,其香气会呈现出兰香、花香、蜜香、菌香、木香的变化),滋味浓厚、汤色明亮(汤色也会由黄绿、绿黄、明黄、金黄、橙黄、栗红而依次递增),叶底肥厚黄绿。


普洱茶熟茶紧压茶,通常的品质特征:外形色泽红褐,形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质汤色红浓明亮(根据发酵程度的不同或是仓储陈化的环境和时间不同,汤色会呈现红浓、栗红、酒红等),香气独特陈香(陈香是熟茶中较为平常的香气,品质不同的熟茶也会呈现出如,梅子香、稻香、糯香、樟香等一些独特的香气),滋味醇厚回甘(好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特点),叶底红褐油润。



普洱茶中的滋味物质

云南大叶种晒青毛茶作为普洱茶的原料,其内含物质丰富,从而形成了普洱茶独特和丰富的滋味。那么,普洱茶中的苦、涩、甜鲜是由哪些物质决定的呢?


茶叶中具有滋味的物质有数十种,各种茶叶的不同滋味,都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。


其中茶汤中的苦味物质是来自茶叶中的咖啡碱、花青素等物质;而涩味物质是由茶叶中的茶多酚产生的,茶多酚也会在茶叶加工的过程中得到一部分改造,使涩味减弱,茶汤也变得浓醇爽口;茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸产生,使茶汤变的甜醇;多种氨基酸是决定茶叶的鲜味、鲜爽度的主要成分,大部分氨基酸鲜中带甜,有的鲜中带酸,或以甜味为主,个别的虽甜但回味苦。


品饮普洱茶有哪些感受呢?

因为普洱茶特殊的性质,从而使它具有丰富且独特的滋味,也导致在品饮普洱茶时,茶汤的口感滋味也产生不同的感受,包括嗅觉、味觉以及身体的感受都有一定的区别,茶汤喝进口腔内会产生多种感觉,包含了味道、水性、喉韵、生津等茶的滋味,有的是舌头的感觉,有的是喉咙的感觉,还有的是身体的感觉。我觉得品饮普洱茶有一种“牵一发而动全身”的感觉。


那么喝普洱茶时都有哪些丰富而独特的感受,接下来大家就跟随我一起进入品饮普洱茶的神奇世界吧!


喉韵:喉韵是众多普洱茶爱好者的喜爱,也是资深品茗高手所追求的一种感觉。据说茶网产品测评人风浔的说法,喉韵有两种感觉,一是喉韵通透,轻吸一口气,速觉喉咙处有风,并且通风顺畅,吸气来回顺畅、通透;另一种是喉韵悠深,喉部有风,感觉更强烈,在胸腔内有一种瀑布“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的感觉,气韵贯穿整个胸腔。


水路细腻:茶汤细嘬一口,使茶汤充满整个口腔,细腻的茶汤从舌尖穿过整个舌面到达喉咙,流入整个胸腔,就像是山间潺潺的溪流。


茶韵:茶韵不是一个具体的东西,是一个意识形态的感受,带有强烈的个人感官色彩,故常常是只可描述不可定义。从平时品饮普洱茶的感受总结而来,茶韵也可以用“飘飘欲仙”的感觉来形容,其实这也是带有个人感情色彩的说法。


茶气:茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位,茶气也是普洱茶最主要的特色之一。茶气也是在喝茶后,先口腔内引起强劲的感受,在身体内能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉。品茗者常常也以这样的身体的感受来判断出一款茶茶气的强弱。


清冽:茶汤中的清冽感,清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽,一般会在品饮普洱生茶时的5、6、7泡出现这种感受。



因为普洱茶的独特滋味,在品饮时不仅仅限于以上的几种感受,再次笔者就不一一举例了。通常品饮普洱茶的感受是因人而异的,大多也是带有个人主观感受。


结语:要想更好地感受普洱茶的滋味,首先要掌握普洱茶冲泡的技巧,在品饮是要全面调动身体,投入忘我的境界去感知,慢慢体会,如此循序渐进才能提升自我对普洱茶的认知。


授权转载自[说茶网],作者:齐坤

0 条评论

,